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PORTALE ITALIANO DI DIVULGAZIONE DELLA VITA E LE OPERE DI LEONARDO DA VINCI
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LEONARDO DA VINCI E LA CUCINA
Leonardo da Vinci, noto per il suo genio artistico e scientifico, aveva un rapporto interessante con la cucina e l'alimentazione, sebbene non sia stato un cuoco professionista o un gastronomo. Tuttavia, il suo interesse per la scienza, l'osservazione della natura e il desiderio di conoscenza lo portarono ad esplorare diversi aspetti legati all'alimentazione e alla cucina.
Studi scientifici
Studiò a fondo la fisiologia umana, compresi i processi digestivi, attraverso osservazioni dettagliate, dissezioni e studi scientifici.
Il suo studio dell'anatomia umana gli fornì una comprensione approfondita dei vari organi interni coinvolti nella digestione, come lo stomaco e l'intestino. Leonardo osservò attentamente i processi digestivi e cercò di capire come il cibo veniva trasformato e assorbito dal corpo umano. Queste osservazioni e studi lo portarono a sviluppare una conoscenza avanzata dei processi fisiologici che avvenivano durante la digestione.
Inoltre, Leonardo si interessava anche alla chimica e alla fisica dei processi culinari, inclusa la cottura degli alimenti. Studiò come il calore influenzasse la trasformazione degli ingredienti durante la cottura e come questo potesse influenzare il gusto, la texture e la qualità nutrizionale del cibo.
Il suo interesse per la fisiologia umana e per i processi culinari si rifletteva nella sua curiosità scientifica e nella sua ricerca della conoscenza in vari campi. Questi studi contribuirono alla sua comprensione olistica del mondo naturale e alla sua capacità di applicare la sua conoscenza scientifica in molti settori della sua vita e del suo lavoro, inclusa la sua comprensione della cucina e dell'alimentazione.
Ricerca di nuovi sapori
Leonardo era noto per la sua curiosità e il suo desiderio di sperimentare. Si dice che abbia cercato di scoprire nuovi sapori e aromi, sperimentando con erbe, spezie e ingredienti esotici per creare piatti innovativi e stimolanti.
Innovazione in cucina
Leonardo era un innovatore per natura e si presume che abbia contribuito a introdurre nuove tecniche culinarie e utensili da cucina. Anche se non ci sono prove dirette delle sue invenzioni culinarie, la sua mente creativa potrebbe aver contribuito a sviluppare nuove idee per migliorare la preparazione e la presentazione dei cibi.
Inoltre, il suo interesse per la chimica e la fisica lo avrebbe potuto portare a studiare i processi chimici e fisici che avvengono durante la preparazione degli alimenti e la cottura, compresi i cambiamenti nei sapori e nelle proprietà chimiche degli ingredienti.
Il rapporto con i nobili
Leonardo trascorse gran parte della sua vita lavorando per vari mecenati e nobili, e ci si può immaginare che abbia avuto modo di sperimentare la cucina raffinata e sofisticata dei palazzi aristocratici. Potrebbe aver influenzato le preferenze alimentari dei suoi patroni e contribuito alla creazione di piatti speciali per le loro tavole.
In sintesi, Leonardo da Vinci aveva un interesse per la cucina e l'alimentazione che rifletteva la sua curiosità scientifica e la sua mente creativa. Sebbene non sia stato un cuoco professionista, il suo lavoro e le sue osservazioni hanno sicuramente influenzato l'evoluzione della cucina e delle pratiche culinarie del suo tempo.
Leonardo da Vinci non era principalmente conosciuto come un cuoco, ma ci sono alcune indicazioni sulle sue preferenze culinarie e sulle abitudini alimentari attraverso le testimonianze storiche e le note che ha lasciato. Leonardo ha trascorso gran parte della sua vita lavorando per vari mecenati e nobili italiani, quindi si può presumere che abbia avuto accesso a una vasta gamma di cibi e piatti raffinati disponibili nelle corti aristocratiche del tempo.
Si dice che Leonardo fosse un amante del cibo fresco e di qualità, preferendo ingredienti di stagione e prodotti locali quando possibile. Era noto per essere un buongustaio, apprezzando piatti sofisticati e deliziosi. Si presume che avesse familiarità con la cucina toscana, data la sua provenienza dalla regione, e potrebbe aver gustato piatti tipici come la ribollita, la panzanella e la bistecca alla fiorentina.
Inoltre, come uomo curioso e sperimentatore, si dice che Leonardo abbia sperimentato nuove combinazioni di sapori e ingredienti, cercando di scoprire nuove gustose ricette. La sua mente creativa e il suo interesse per la scienza e la natura potrebbero averlo portato a esplorare anche la cucina e la gastronomia in modo innovativo, sperimentando con erbe, spezie e tecniche culinarie avanzate.
Usanze di vita nel Rinascimento
Il testo “Note di cucina di Leonardo da Vinci” Edizione Voland (Roma) di Shelagh e Jonathan Routh, riporta, che Leonardo da Vinci, nel suo incarico ufficiale presso gli Sforza di Milano, si occupava, fra l‟altro, della cucina di Ludovico Il Moro.
Aveva scritto trattati su vari alimenti, sulle erbe medicinali, decine e decine di ricette non solo vegetariane (lui lo era), tormentando il fedele Giacomo Caprotti, soprannominato Salaì, (con l‟accento sulla i, da Sala(di)no <il diavolo>), usato spesso come assaggiatore dei suoi intingoli.
Costui, di riccioluta presenza, collaboratore, modello e (c‟è chi dice) pittore (o imbrattatele) a sua volta, era descritto dallo stesso Leonardo come uno sciagurato scavezzacollo che ha sopportato fino alla morte, lasciandogli persino in eredità mezza vigna avuta in regalo dal Moro.
La sua ben nota ossessione per il miglioramento della forma e consistenza degli spaghetti, la storia della statua del cavallo degli Sforza, che si dispiacque a lungo di non aver terminato. Sarebbe stata la statua di cavallo più grande mai realizzata (forse in competizione con la gigantesca statua del David di Michelangelo?). Ne studiò a lungo anche i problemi di fusione del metallo che avrebbe determinato, inventandosi altre innovazioni. Ho trovato descrizioni, anche esilaranti, che dipingono il quadro della Milano di allora, sempre in sfida con Firenze, per mecenatismo, ambientazione artistica, scientifica e movimentista.
Di seguito riportiamo tutti i passaggi descritti da Leonardo ad Vinci stilati dalla Dottoressa Daniela Di Sora, Editrice della Voland
“Comportamento sconveniente al tavolo del mio Signore”
“Queste sono le abitudini sconvenienti che un ospite alla mensa del mio Signore certo non deve avere; ho stilato l’elenco osservando tutti i commensali che si sono seduti a tavola col mio Signore l’anno passato:
Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena appoggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite Né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo
1). Nessuno dovrebbe rimanere a tavola troppo a lungo
2). Nessun ospite dovrebbe posare la testa sul piatto
3). Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso
4).Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso
5).Nessun ospite dovrebbe pulirsi il coltello sulla tovaglia del vicino Né usare il coltello per incidere il tavolo
6). Nessun ospite dovrebbe pulirsi l’armatura a tavola
7). Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal tavolo per nasconderlo in borsa o negli stivali, e mangiarselo poi
8). Nessun ospite dovrebbe dare morsi alla frutta e poi rimetterla mangiucchiata nella fruttiera
9). Nessun ospite dovrebbe sputare davanti a sé, e nemmeno accanto a sé
10). Nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino
11). Nessun ospite dovrebbe tirare su col naso nè dare gomitate
12). Nessun ospite dovrebbe far roteare gli occhi nè fare smorfie paurose
13). Nessun ospite dovrebbe mettersi le dita nel naso durante la conversazione
14). Nessun ospite dovrebbe fare modellini, né accendere fuochi, né stringere nodi a tavola (sempre che non lo chieda il mio
Signore)
15). Nessun ospite dovrebbe lasciar liberi i suoi uccelli a tavola, e nemmeno serpenti o scarafaggi
16). Nessun ospite dovrebbe suonare il liuto, o qualsiasi altro strumento che possa infastidire il suo vicino (sempre che non lo chieda il mio Signore)
17). Nessun ospite dovrebbe cantare, né parlare, né gridare, né fare indovinelli come un ribaldo se c’è una signora accanto
a lui
18). Nessun ospite dovrebbe tramare a tavola (sempre che non sia d’accordo col mio Signore)
19). Nessun ospite dovrebbe fare allusioni lascive ai paggi del mio Signore, e nemmeno trastullarsi con loro
20): Nessun ospite dovrebbe colpire gli inservienti (sempre che non sia per legittima difesa)
E se deve vomitare, che lasci la tavola Parimenti se deve orinare”
“Della corretta disposizione a tavola degli ospiti ammalati”
“Gli ospiti con le malattie più gravi, e non intendo la peste, ma quelli con la scrofolosi o con il vaiolo, così come quelli deperiti e gli altri coperti di infezioni o ferite aperte, non dovrebbero sedersi (a meno che non siano figli di papi o nipoti di alti cardinali) accanto al mio Signore; stanno bene piuttosto insieme agli uomini di rango inferiore e ai forestieri più illustri, fra i quali possono sedersi. I malati di tosse asinina, con abbondanti secrezioni nasali, quelli con le convulsioni e con agitazioni, gli altri con le allucinazioni, il mio Signore preferisce non averli accanto (a meno che non si tratti di figli di papi o nipoti di alti cardinali), poiché in genere conversando con loro si annoia”.
E ne ha anche per la posizione a tavola di ospiti con menomazioni, i nani e i gobbi, gli zoppi “e quelli che non riescono a muoversi da soli e vengono inevitabilmente portati a tavola di peso. Come anche chi ha la testa ingrossata o troppo piccola, il mio Signore li trova accettabili e potrebbe anche decidere di sedere accanto a costoro”. Poi ne ha anche per gli appestati.
“Buone maniere al convito del mio Sire Lodovico e dei suoi ospiti”
“Il mio Signore Lodovico ha l’abitudine di legare al tavolo da pranzo i conigli che alleva, affinché gli ospiti possano pulire le loro manacce unte sui dorsi delle bestiole; trovo che ai nostri giorni sia cosa sconveniente. Inoltre quando dopo il pasto gli animaletti vengono raggruppati e portati nella lavanderia, la loro puzza impregna tutti gli altri tessuti insieme ai quali vengono lavati. E non mi piace nemmeno la sua abitudine di strofinare il coltello sporco sulla sottana di chi gli siede accanto. Non potrebbe usare la tovaglia come fanno tutti?”.
Si dice che Leonardo abbia inventato i tovaglioli e le tovaglie uniche, (eliminate queste ultime perché gli ospiti, non ne comprendevano l‟impiego e le usavano per pulirsi stivali ed altre cose).
Ma anche strumenti per la cucina, come la forchetta a tre denti ed altri attrezzi ed apparecchi vari, come un girarrosto automatico azionato dal fumo e dal calore del camino, un tapis roulant per portare i tronchi al fuoco, una specie di grossa lavatrice di pavimenti a cavalli, dei tamburelli per intrattenere i lavoranti della sua grande cucina, enormi soffietti in pelle che si gonfiavano e sgonfiavano per allontanare i fumi e gli odori, ed altri ancora. Uno in particolare mi ha colpito, di cui è rimasto un progetto dettagliato. Una attrezzatura, definita “trita manzo”, costituita da tre giganteschi pali, a cui appendere bovini interi per macellarli tra due grandi dischi dentati, fatti ruotare da due uomini, da entrambe le parti dell‟animale appeso. In modo, direi, immaginifico.
Un “trita animali” per mangiarli. Lui, vegetariano!! Il progetto di questa imponente attrezzatura, inizialmente nel Codice Windsor, si trova ora nella Biblioteca Trivulziana di Milano. Ma realizzò anche una macchina a doppia lama per tagliare i crescioni del grande orto degli Sforza (trasformata poi in macchina da guerra, dopo che il suo collaudo era costato la vita di 6 garzoni!).
La sua sconfinata curiosità non si limitava ad approfondire la conoscenza di qualcosa, ma ne faceva progetti, prototipi, sperimentazioni, anche rischiando in proprio pur di conoscerli a fondo. Il suo assunto era: ”non esiste la buona pratica senza la buona teoria”. Un esempio per tutti. Andava negli ospedali e nelle sale mortuarie per sezionare i cadaveri e studiarne le ossa, i muscoli, i tendini, le vene, le giunture. Per comprenderne il funzionamento. I segreti. Anche se questo era quasi sempre vietato dalle leggi di allora. Qualcuno ha ipotizzato che lo facesse per meglio disegnarli e dipingerli. Ma per me era solo una conseguenza ovvia di un osservatore attento. Lo studio del cuore, dei vasi, dei polmoni e delle parti interne del corpo sono la dimostrazione che volesse conoscerne più a fondo il funzionamento. Questo l‟ha portato a scoperte allora forse sconosciute, come il fatto che la sezione di un vaso aortico fosse uguale alla somma delle sezioni dei vasi in cui si divideva. E la sua capacità intuitiva, ad estendere lo stesso trovato ai progetti idraulici (quello dei navigli di Milano ed altri). Ma anche al settore della Botanica. Che la sezione del tronco di un albero è uguale alla somma delle sezioni dei rami che nascono dal tronco. E molte altre intuizioni che approfondiva sempre.
“Come deve sedersi a tavola un assassino”
“Se per il pasto è stato programmato un omicidio, conviene che l’assassino si sieda accanto alla sua vittima (se a sinistra o a destra dipende dal metodo scelto per il delitto), perché se l’azione si svolge in un’area ristretta non si causeranno interruzioni alla conversazione degli altri commensali……”
La inaugurazione della sua grande cucina nel Castello Sforzesco di Milano
Molti studiosi riconoscono che Leonardo fosse più bravo nella teoria che nella pratica e che pensasse sempre in grande. Alcuni esempi, sempre dal libro della Voland. Dopo tanti lavori nel castello Sforzesco, aveva approntato una vasca da bagno con multigetti d‟acqua (oggi Vasca-Idromassaggio) che, al collaudo, con Messer Ludovico dentro, si dimostrò un disastro per la mancata evacuazione dell‟acqua che inondò l‟intero bagno. Leonardo la imputò al realizzatore, Goffredo Giuliani, contro cui scagliò invettive (riportate nel libro). Ma la inaugurazione della sua grande Cucina è indicativa.
(Per farla imponente come lui la desiderava, sembra che avesse addirittura abbattuto i tramezzi dell‟appartamento della madre del Duca). Documentata dalla relazione che ne fece Messer Sabba da Castiglione di Pietro Alemanni, Ambasciatore dei Medici presso la corte degli Sforza, ospite dell‟inaugurazione, incaricato da Ludovico di sollecitare Mastro Leonardo in cucina, che tardava ad iniziare con le portate. Il Duca, a tavola con molti ospiti invitati per l‟occasione, aspettava spazientito, dopo una lunga attesa, che il gran Maestro dei Banchetti iniziasse a portare da mangiare per i suoi autorevoli commensali:
“La cucina di Mastro Leonardo è una bolgia. Il Signore Ludovico mi ha detto che gli sforzi degli ultimi mesi erano finalizzati a ridurre la manovalanza, ma ora, al posto dei venti cuochi un tempo impiegati ai fornelli, ci sono più di duecento persone che gironzolano, e nessuno di quelli che ho visto in cucina, si occupano di queste grandi macchine che affollano mura e pavimenti, nessuna delle quali mi sembra essere in qualche modo utile o adatta allo scopo per cui era stata creata.
Al lato del locale c’era una gran ruota ad acqua, mossa da un imponente cascata che sputava e schizzava su chiunque passava li accanto, trasformando il pavimento in un lago. Soffietti giganti, ognuno lungo (dodici piedi), pendevano dal soffitto tra sibili e frastuoni, e il cui scopo era di allontanare il fumo, ma tutto ciò che facevano era solo alzare maggiormente il fuoco, a detrimento di quelli che avevano necessità di lavorarci vicino – tanto era violento lo spargersi delle fiamme che un gruppo di uomini era costantemente impegnato a domarle con secchi, benché altra acqua piovesse da ogni angolo del soffitto. E in mezzo a quest’area devastata vagavano cavalli e buoi, alcuni giravano e giravano intorno a un apparecchio il cui scopo sembrava essere soltanto quello di girare e girare, altri trainavano una macchina pulisci-pavimenti di Mastro Leonardo – in modo lodevole, ma seguiti da un altro gruppo di inservienti che pulivano le sporcizie dei cavalli. Inoltre ho visto il grande tritamanzo tutto rotto e con mezza mucca incastrata dentro, e uomini armati di leve che tentavano di rimuoverla.
Poi la macchina dei tronchi per il fuoco a legna di Mastro Leonardo ha scaricato il suo contenuto nella stanza e non s’è più fermata – cosicché invece dei soliti due uomini addetti a buttare legna sul fuoco, ora ce n’erano dieci che cercavano di portarla fuori. Capimmo che le grida che avevamo udito erano di quei poveretti bruciacchiati, affogati, o asfissiati, e che le esplosioni erano dovute alla polvere da sparo che Mastro Leonardo si ostinava ad usare per riattizzare le braci e, come se non bastasse, al rumore si univa la musica di quei tamburi martellanti – perché penso che coloro che suonavano l’organo a bocca fossero annegati. Come ho detto prima la cucina di Mastro Leonardo era una bolgia, per la quale non ringrazio affatto il Signore Ludovico”.
Fonte :Marco Biffani
Girarrosto automatico azionato dal fumo
Durante il Rinascimento, i girarrosto azionati a fumi erano comuni nelle cucine dei castelli e delle dimore nobiliari. Questi dispositivi sfruttavano il calore e il fumo generati da un fuoco per far ruotare lentamente il cibo sopra di esso, consentendo una cottura uniforme e un sapore affumicato.
Il principio di base di un girarrosto azionato a fumi era abbastanza semplice: il fuoco veniva acceso in una parte inferiore del girarrosto, e il calore e il fumo risultanti facevano girare il meccanismo del girarrosto, che a sua volta faceva ruotare il cibo posizionato sopra di esso.
Questi girarrosto potevano avere diverse forme e dimensioni, ma solitamente consistevano in una struttura di metallo resistente al calore con una parte superiore aperta dove veniva posizionato il cibo e una parte inferiore dove veniva acceso il fuoco. Il cibo veniva legato o infilzato su un'asta o una staffa, che era collegata al meccanismo di rotazione del girarrosto.
Questi dispositivi erano una parte essenziale delle cucine rinascimentali, consentendo di cuocere uniformemente grandi pezzi di carne o altri cibi sopra il fuoco, mentre il fumo aggiungeva un sapore caratteristico alla preparazione.
Il girarrosto. Il foglio 21r del Codice Atlantico riporta due immagini di girarrosti di ideazione leonardiana, uno azionato da un contrappeso, l’altro dall’aria calda sollevata dai fuochi e incanalata tramite una rotazione proporzionale all’intensità delle fiamme stesse. Uno spiedo dotato di eliche che girano con il calore della fiamma è stato realizzato per le cucine della villa medice La Ferdinanda ad Artimino La Villa Medicea "La Ferdinanda", situata ad Artimino in Toscana, è una delle ville storiche della famiglia Medici. La villa, costruita nel XVI secolo su commissione di Cosimo I de' Medici, è nota per la sua bellezza architettonica e per gli interni riccamente decorati. Le cucine della Villa Medicea La Ferdinanda rappresentano un esempio significativo di cucina rinascimentale e offrono un'affascinante visione della vita e della gastronomia dell'epoca.
Cavatappi
Durante il Rinascimento, l'apertura delle bottiglie di vino era un'attività che richiedeva uno strumento apposito, ma il cavatappi come lo conosciamo oggi non era ancora diffuso. Le bottiglie di vino venivano sigillate con tappi di sughero o sigilli di cera, e per aprirle potevano essere utilizzati vari strumenti rudimentali, come coltelli o piccoli strumenti a leva.
Sigilli di Cera: Un altro metodo comune di sigillatura delle bottiglie nel Rinascimento era l'utilizzo di sigilli di cera. Dopo aver riempito la bottiglia con il vino, si versava cera fusa sul collo della bottiglia per creare un sigillo. Questo avrebbe protetto il contenuto dalla contaminazione e avrebbe evidenziato eventuali tentativi di manomissione del tappo.
Tappi di Vetro o Metallo: In alcuni casi, le bottiglie potevano essere sigillate con tappi di vetro o metallo, che venivano fusi o sigillati saldamente sul collo della bottiglia per proteggere il contenuto.
Tuttavia, non esisteva un dispositivo specifico e standardizzato come il moderno cavatappi con spirale, che è diventato comune solo molto più tardi. Durante il Rinascimento, l'apertura delle bottiglie di vino poteva essere una procedura più rudimentale e laboriosa rispetto a oggi, e non era associata a uno strumento specializzato come il cavatappi moderno.
Affettauova a vento
La tecnologia culinaria era molto diversa da quella moderna e molti utensili da cucina erano più rudimentali rispetto a quelli attuali.
Per tagliare le uova o prepararle in altri modi, come ad esempio sode, fritte o in camicia, si utilizzavano principalmente coltelli affilati o altri strumenti da cucina disponibili all'epoca. Questi strumenti potevano includere coltelli da cucina o piccoli coltelli specializzati, ma non esisteva una macchina specifica per questa operazione.
Il macina pepe.
Per macinare il pepe, le persone del Rinascimento avrebbero utilizzato metodi manuali. Uno dei metodi comuni era quello di utilizzare un mortaio e un pestello. Il pepe sarebbe stato posto nel mortaio e poi schiacciato e macinato utilizzando il pestello. Questo metodo consentiva di ottenere una polvere di pepe finemente macinata, adatta per condire i piatti.
Alcune famiglie benestanti potrebbero aver avuto accesso a strumenti più sofisticati come macine in pietra o metallo, che funzionavano in modo simile a macina-pepe, ma erano azionati manualmente.
Ispirato nel disegno al faro di La Spezia.
Leonardo fu anche un esperto in botanica e girando per varie corti, ebbe l’opportunità di conoscere erbe e spezie giunte da terra lontane, come aloe, curcuma, fiori di papavero, zafferano e olio di lino. Tra le sue invenzioni si riconosce anche il macinapepe, che sarebbe ispirato alle linee architettoniche del faro della città di La Spezia.
Il coperchio
Durante il Rinascimento, le pentole e le padelle venivano comunemente utilizzate in cucina, ma non erano dotate dei coperchi come li intendiamo oggi. Invece, per coprire le pentole e contenere il calore durante la cottura, venivano utilizzati diversi metodi:
Piani di legno o metallo: Una pratica comune era quella di coprire la pentola con un semplice piano di legno o metallo. Questo permetteva di mantenere il calore all'interno della pentola e controllare la cottura degli alimenti.
Carta oleata o panno umido: In alternativa, le pentole potevano essere coperte con un foglio di carta oleata o un panno umido. Questo aiutava a trattenere il calore e a prevenire la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
Pesante coperchio di terracotta: Alcune pentole potevano essere dotate di un coperchio pesante in terracotta. Questo tipo di coperchio aveva la funzione di trattenere il calore e di creare una sorta di "forno" all'interno della pentola.
Intrecci di paglia o canna: In alcune regioni o per usi specifici, le pentole potevano essere coperte con intrecci di paglia o canna, che fungevano da isolante termico. Leonardo da Vinci lavorò anche in taverna, dove fu certamente ispirato per la creazione del coperchio: prima del suo arrivo, il coperchio, veniva sostituito da dei teli di lino, che, però, potevano alterare il sapore della pietanza dei cibi cotti all’interno della pentola. L’inventore, riuscì, quindi a realizzare un oggetto molto resistente e soprattutto in grado di non modificare il sapore degli alimenti.
Forni a doppia camera
I forni a doppia camera sono un tipo di forno che comprende due camere separate, ognuna con il proprio spazio di cottura e controllo della temperatura. Questi tipi di forni sono utilizzati per cucinare diverse pietanze contemporaneamente a temperature diverse, o per preparare piatti in modi diversi, ad esempio cuocendo e grigliando contemporaneamente.
Nel Rinascimento, i forni a doppia camera non erano comuni come lo sono oggi, ma esistevano variazioni di forni che consentivano di cucinare più cibi contemporaneamente, come il forno a legna, che poteva avere più camere o scomparti in cui posizionare teglie o pentole.
Tuttavia, i forni a doppia camera nella forma in cui li conosciamo oggi, con controlli separati e spazi di cottura distinti, sono una moderna innovazione nella progettazione dei forni, sviluppata per migliorare l'efficienza e la versatilità nella cucina domestica e commerciale.
Il frullatore
Le cucine europee si affidavano principalmente a metodi manuali e strumenti di base per preparare il cibo. Alcuni degli strumenti comuni utilizzati includevano coltelli, mortai e pestelli, setacci, trinciapollo e attrezzi per impastare.
Per esempio, se si voleva mescolare o triturare gli ingredienti, si usava il mortaio e pestello per macinare erbe, spezie o altri alimenti. Il mortaio era una ciotola solida in pietra o metallo, mentre il pestello era uno strumento cilindrico usato per schiacciare gli ingredienti contro le pareti del mortaio.
Inoltre, per frullare o mescolare liquidi, si poteva utilizzare una tecnica chiamata "schiumare", che consisteva nell'agitare energicamente il liquido con una frusta o un cucchiaio per incorporare aria e creare una schiuma leggera.Il prototipo del frullatore di Leonardo Il frullatore. Il prototipo del frullatore veniva azionato da una manovella come si intuisce dagli schizzi di Leonardo. Errori di calcolo resero però impossibile la realizzazione dell’attrezzo e anzi alcuni studiosi scambiarono il disegno del moderno elettrodomestico per una macchina da guerra.non venne mai reso realtà per colpa di degli errori di calcolo. Alcuni studiosi lo scambiarono, anzi, per uno schizzo di una macchina da guerra.
La forchetta
L'invenzione della forchetta, intesa come utensile da tavola per sollevare il cibo, non può essere attribuita a una singola persona o evento specifico, ma è il risultato di un lungo processo evolutivo nel corso dei secoli e in diverse culture.
L'uso di strumenti simili alla forchetta risale a tempi antichi in varie parti del mondo. Ad esempio, antichi reperti archeologici mostrano che i greci e i romani utilizzavano piccole forchette a due punte chiamate "tridenti" per servire il cibo. Tuttavia, queste forchette non erano utensili personali da tavola, ma venivano utilizzate principalmente durante i banchetti per trasferire il cibo dalla pirofila al piatto.
L'uso della forchetta come utensile personale da tavola per mangiare, come la conosciamo oggi, è emerso gradualmente nel corso del tempo e in luoghi diversi. In Europa, la forchetta come utensile da tavola è diventata più comune a partire dal tardo medioevo, specialmente nelle corti nobiliari italiane e francesi, ma ha richiesto del tempo prima di diffondersi più ampiamente tra le classi più basse.
Non c'è una singola persona che possa essere identificata come l'inventore della forchetta, ma piuttosto è il risultato di un processo evolutivo che ha coinvolto la cultura, le pratiche culinarie e la tecnologia del tempo.Durante il Rinascimento, i tovaglioli come li conosciamo oggi non erano comuni come parte del servizio da tavola. Tuttavia, esistevano alcune pratiche e oggetti simili utilizzati per pulirsi le mani durante i pasti.
Una pratica comune era quella di utilizzare pezzi di pane o fazzoletti di stoffa come tovaglioli improvvisati per pulirsi le mani durante o dopo i pasti. Leonardo molto probabilmente, creò diverse forchette dentate, sia per carni pesanti che per pesce.
Tovagliolo
L'invenzione del tovagliolo, inteso come pezzo di tessuto utilizzato per pulirsi le mani o la bocca durante i pasti, non può essere attribuita a una singola persona o evento specifico, ma è il risultato di un lungo processo evolutivo nel corso dei secoli e in diverse culture.
L'uso di tessuti per pulirsi le mani o la bocca durante i pasti è antico e risale a tempi molto remoti. Tuttavia, l'uso del tovagliolo come lo conosciamo oggi, come un pezzo di tessuto specificamente progettato per questo scopo, è emerso gradualmente nel corso del tempo e in luoghi diversi.
Nell'Europa medievale, le persone utilizzavano spesso pezzi di pane o fazzoletti di stoffa come tovaglioli improvvisati per pulirsi le mani durante o dopo i pasti. Tuttavia, l'uso del tovagliolo come accessorio da tavola formale, posizionato accanto al piatto di ogni commensale, è diventato più comune a partire dal Rinascimento, specialmente nelle corti nobiliari e tra le classi sociali più elevate.
Questi pezzi di stoffa o di pane venivano utilizzati per tamponare o pulire le dita dopo aver mangiato.
Inoltre, in alcune occasioni formali, soprattutto durante i banchetti nelle corti nobiliari, potevano essere forniti tessuti riccamente decorati o ricamati, chiamati "pannolenci", che venivano utilizzati come tovaglioli di lusso per i commensali.
Tuttavia, i tovaglioli di stoffa come li conosciamo oggi, piegati e posizionati accanto al piatto di ogni commensale, sono diventati più comuni solo nei secoli successivi, a partire dal XVII e XVIII secolo. Leonardo da Vinci introdusse l’invenzione del tovagliolo nel suo famosissimo dipinto: l’Ultima Cena. Dopo la realizzazione di questo capolavoro, l’uso del tovagliolo cominciò a diffondersi. Secondo alcuni studiosi, l’artista introdusse pure la forchetta a 3 rebbi.
Non c'è una singola persona che possa essere identificata come l'inventore del tovagliolo, ma piuttosto è il risultato di un processo evolutivo che ha coinvolto la cultura, le pratiche culinarie e la tecnologia del tempo.
Impianto per affumicatura carne e insaccati
Nel Rinascimento, l'affumicazione e l'essiccazione della carne erano metodi comuni per conservare la carne e prolungarne la durata. Questi processi permettevano alle persone di conservare la carne per lunghi periodi senza refrigerazione, preservandone il sapore e le proprietà nutritive.
Preparazione della carne
La carne veniva tagliata in pezzi più piccoli, come fette o strisce, per facilitare il processo di affumicatura.
Salatura
Prima dell'affumicatura, la carne poteva essere salata per contribuire alla conservazione e al sapore.
Affumicatura
La carne veniva appesa o posizionata su griglie all'interno di una camera di affumicatura, dove veniva esposta al fumo generato da legna o segatura bruciata lentamente. Il fumo non solo aggiungeva un sapore caratteristico alla carne, ma agiva anche come conservante naturale, inibendo la crescita batterica e proteggendo la carne dall'ossidazione.
Essiccazione
Durante il processo di affumicatura, l'umidità all'interno della carne veniva ridotta, contribuendo alla sua conservazione. Una volta affumicata, la carne poteva essere ulteriormente essiccata all'aria per completare il processo di
Preparazione della carne
Come nell'affumicatura, la carne veniva tagliata in pezzi più piccoli per facilitare il processo di essiccazione.
Salatura: Anche prima dell'essiccazione, la carne poteva essere trattata con sale per contribuire alla conservazione.
Essiccazione all'aria
La carne veniva appesa o posizionata su griglie in un luogo fresco e ben ventilato, dove veniva esposta all'aria per essiccare lentamente. Durante questo processo, l'umidità all'interno della carne veniva gradualmente ridotta fino a raggiungere un livello in cui la carne era secca al tatto e non più suscettibile alla decomposizione.
Conservazione
Una volta essiccata, la carne poteva essere conservata in luogo fresco e asciutto, protetta dall'umidità e dagli insetti.
Questi metodi di conservazione della carne erano essenziali nel Rinascimento, quando non esistevano i moderni sistemi di refrigerazione e la conservazione degli alimenti doveva essere fatta principalmente attraverso processi naturali come l'affumicatura e l'essiccazione.
Progetto per lavanderia
Nel Rinascimento, non esistevano le moderne macchine per lavare come le lavatrici che conosciamo oggi. La lavanderia era un lavoro principalmente manuale e richiedeva un notevole sforzo fisico. Ecco come avveniva il lavaggio dei tessuti nel Rinascimento:
Preparazione
Prima di iniziare il processo di lavaggio, i tessuti venivano preparati. Questo poteva includere il pre-trattamento delle macchie con acqua calda o solventi naturali come il sapone.
Battitura
Una volta preparati, i tessuti venivano immersi in acqua calda e saponata all'interno di grandi vasche o tinozze. Qui, le lavandaie, spesso donne o servi, avrebbero battuto i tessuti con le mani o con bastoni appositamente progettati per rimuovere lo sporco e le macchie.
Risciacquo
Dopo la battitura, i tessuti venivano risciacquati più volte in acqua pulita per rimuovere il sapone e lo sporco residuo.
Stiratura e asciugatura: Una volta risciacquati, i tessuti venivano stesi su pietre o griglie per asciugare all'aria aperta. Dopo l'asciugatura, i tessuti venivano stirati utilizzando ferri da stiro riscaldati, spesso pesanti e in ghisa.
Questo processo richiedeva tempo e sforzo considerevoli e veniva spesso svolto da lavandaie professioniste o dalle donne all'interno delle famiglie. Le tecniche e gli strumenti utilizzati per il lavaggio dei tessuti nel Rinascimento non erano molto diversi da quelli utilizzati in epoche precedenti, e l'innovazione nel campo della lavanderia era limitata fino all'avvento delle lavatrici e altri dispositivi moderni nel XIX e XX secolo.
Trita animali
Durante il Rinascimento, il processo di tritare o macellare animali per la preparazione di carne non coinvolgeva macchine automatiche come quelle che conosciamo oggi. Invece, il lavoro di tritare e macellare gli animali era un'attività manuale che richiedeva abilità e strumenti specifici.
Sgozzamento
Per prima cosa, l'animale da macellare veniva sgozzato per ucciderlo nel modo più umano possibile.
Scuoiatura:
Dopo lo sgozzamento, l'animale veniva scuoiato per rimuovere la pelle, esponendo la carne sottostante.
Smembramento
Una volta scuoiato, l'animale veniva smembrato in parti più gestibili utilizzando coltelli appositamente progettati. Questo includeva tagliare la carne in pezzi più piccoli come costole, cosce, spalle, ecc.
Macinatura
Se la carne doveva essere macinata per preparare salsicce, polpette o altri piatti che richiedevano carne tritata, questo veniva fatto utilizzando coltelli affilati o macine manuali.
Lavorazione ulteriore
A seconda delle esigenze, la carne poteva essere ulteriormente lavorata e condita con spezie, erbe o altri ingredienti per preparare piatti specifici.
Questo processo di macellazione e preparazione della carne nel Rinascimento era un'attività specializzata e richiedeva competenze specifiche, spesso svolte da macellai professionisti o da persone con esperienza nel settore della lavorazione della carne. Gli strumenti utilizzati includevano coltelli di varie dimensioni e forme, seghe, e macine manuali, ma non esistevano macchine automatiche come quelle che utilizziamo oggi.
Soffietti in pelle per eliminare gli ordori
Nel Rinascimento, come oggi, ci sarebbero state alcune tecniche e rimedi per eliminare gli odori indesiderati dalla cucina. Tuttavia, senza l'accesso ai moderni prodotti chimici e dispositivi di purificazione dell'aria, le soluzioni erano spesso basate su ingredienti naturali e pratiche di ventilazione.
Aerazione
Mantenere finestre e porte aperte per consentire il passaggio dell'aria fresca e la dispersione degli odori cucinati.
Ventilazione
Utilizzare camini o canali di ventilazione per convogliare gli odori all'esterno della casa o del palazzo.
Bruciare erbe aromatiche
Bruciare erbe aromatiche come rosmarino, salvia o lavanda su carboni ardenti per mascherare gli odori indesiderati con fragranze più piacevoli.
Utilizzo di agrumi: Utilizzare bucce di agrumi come arance, limoni o pompelmi, che hanno proprietà naturali di deodorazione, per eliminare gli odori sgradevoli.
Utilizzo di aceto
L'aceto è noto per le sue proprietà di assorbimento degli odori. Posizionare una ciotola di aceto bianco nella cucina potrebbe aiutare ad assorbire e neutralizzare gli odori indesiderati.
Pulizia regolare
Mantenere la cucina pulita e igienizzata regolarmente per evitare l'accumulo di residui di cibo che potrebbero causare odori persistenti.
Leonardo e gli spaghetti
Oltre duecento anni prima Marco Polo aveva portato in Italia della pasta sotto forma di tagliatelle piuttosto imperfette ed approssimative che sembrava servissero più per il decoro della tavola che per il buon mangiare.
Già nel napoletano e nel Sud, conoscevano da secoli la pasta, per farne grosse e pesanti lasagne e focacce piane, condite soprattutto con il pomodoro.
Ciò che sollecita il “Gran Maestro dei banchetti”, sempre portato a migliorare le cose, anche in cucina, è di trasformare quelle informi fettuccine in lunghe e sottili striscioline cilindriche che, cotte in acqua bollente, avrebbero costituito quelli che lui definiva “spaghi magiabili”.
Nel discusso Codice Romanoff si parla della invenzione di Leonardo di una macchina per produrli. Progetto e disegni particolarmente segreti, contenuti in una <scatola nera> più volte citata, che sembra abbia portato persino in Francia, ma di cui si sono perse le tracce.
Poiché i milanesi sembra non apprezzassero molto quella specie di pasta filiforme che creava anche dei problemi, probabilmente perché non sapevano come farne bocconi da portare alla bocca, sembra che Leonardo abbia appositamente inventato la forchetta a tre denti per inforcarli con facilità. Una notazione.
Anche con quella utilissima forchetta, rimasta la stessa dopo 500 anni, oggi, molti turisti che non hanno confidenza con la pastasciutta italiana fatta principalmente di spaghetti conditi, utilizzano un cucchiaio nel quale ruotare ogni singola forchettata, per creare bocconi delle dimensioni giuste per mangiarli. Ancora oggi, nel mondo, tutti usano i tovaglioli - inventati da Leonardo - per nettarsi la bocca. Come era nel suo stile elegante.
Per convertire le lasagne di allora che erano molto spesse e dure in spaghetti, inizialmente il Genio pensava di inumidirle, arrotolarle e metterle in tensione, ma non era facile. Per la loro fragilità si spezzavano prima di assottigliarsi. Ci sono bozzetti di Leonardo, nel testo della Voland, di arganelli per il tensionamento di spaghetti per misurarne la forza di trazione.
Leonardo da Vinci, con i suoi “spaghi mangiabili” ha aperto un settore che, divenuto industriale, soprattutto dal diciannovesimo secolo fino ad oggi, ha avuto uno sviluppo tale da portare l‟Italia, nella loro produzione, al primo posto nel mondo per qualità e gusto. Per spessore, per la scelta e l‟uso di grani duri pregiati che vengono prima trasformati in semola e poi mescolati con acqua divengono pasta sia lunga che corta. Per le pratiche agricole virtuose, per la sostenibilità.
Aveva visto giusto Leonardo, la trafilatura, quella operazione di tiraggio (o compressione) della pasta attraverso delle trafile formate da fori le cui dimensioni danno il formato della pasta, ha una notevole importanza.
La trafilatura in bronzo per la pasta è un processo tradizionale utilizzato per produrre pasta di alta qualità. Questo metodo coinvolge l'uso di una macchina chiamata trafile, che è dotata di una lastra di bronzo con fori di varie dimensioni.
Per prima cosa, si prepara un impasto utilizzando farina di grano duro e acqua. Questo tipo di farina è ricco di glutine, il che conferisce alla pasta la sua consistenza elastica e resistente alla cottura.
Laminazione dell'impasto: L'impasto viene quindi laminato per ottenere uno spessore uniforme. Questo può essere fatto manualmente o utilizzando una macchina per la pasta.
L'impasto laminato viene quindi alimentato attraverso le trafile, che sono costituite da una lastra di bronzo con fori di varie dimensioni. L'impasto viene pressato attraverso questi fori sotto pressione. Durante questo processo, la superficie ruvida delle trafile in bronzo conferisce alla pasta una superficie porosa che migliora la capacità di trattenere il condimento.
Una volta che la pasta è stata trafilata attraverso i fori, viene tagliata alla lunghezza desiderata. Questo può essere fatto utilizzando lame o fili di taglio.
La pasta viene quindi essiccata lentamente a basse temperature per ridurre l'umidità e preservare la sua struttura e qualità.
Attualmente per velocizzare questa operazione si usano trafile di Teflon che richiedono anche meno stress per il prodotto, ma producono spaghetti lisci, mentre, se la trafila è in metallo, in particolare di bronzo, l‟estrusione è più lenta, ma gli spaghetti sono più porosi e la rugosità trattiene meglio il condimento rendendoli particolarmente gustosi.
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