Ricette di leonardo

Leonardo da Vinci in Cucina.
Forse il Codice Romanoff ci insegna.

Con un genio davvero multiforme come il suo, non si può escludere che abbia fatto esperimenti anche in cucina… Senza le patate, ma con tanto pane raffermo, debitamente riutilizzato. I fagioli erano forse il piatto più diffuso, buoni per tutte le stagioni perché essiccabili, e adatti per soddisfare i robusti appetiti di allora: il “Mangiatore di fagioli” del Carracci ce lo attesta. Vitello, maiale, manzo, cacciagione, riso, ortaggi, spezie. E le lombardissime rane. Ma soprattutto quello zafferano che ispirò i cuochi del Moro a “inventargli” il risotto d’oro, che con la costoletta dorata nella sua panatura doveva essere il segno evidente della potenza e della ricchezza del Ducato di Milano.
Le portate – Gli antipasti Frictelle de fior de sambuco Martino da Como Habi del novo caso frescho et un poco di bon caso vecchio et fa che siano molto bene pesti et con essi metti un omcia di fior di farina et di bianchi d’ova secondo la qualità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatene del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abbastanza secondo che pare a tua discrezione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta composizione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti paice, mettendole a friggere in bono strutto overo in bono olio et calde calde le manda in taula.

RICETTE:
FRITTELLE CON SAMBUCO 

100 g di formaggio fresco 

25 g di farina, 2 albumi, 

un poco di latte, zucchero,

olio e fiori di sambuco.

Fare una pastella con i formaggi, la farina, gli albumi, il latte e lo zucchero. Immergerci i fiori di sambuco e friggerli. Frictelle de salvia Martino da Como Piglia un poco di fiore di farina et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zaffano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale composizione frigendole nel strutto o in bono olio.

FRITTELLE DI SALVIA 

200g di farina, 

1 uovo, 

20 g di zucchero, 

poca cannella e zafferano, 

foglie di salvia intere, 

olio q.b. 

Mescolate tutti gli ingredienti – ad eccezione della salvia – e fare una pastella. Immergervi le foglie di salvia e friggerle in olio caldo. Ova piene Martino da Como Fa bollire l’ova fresche in l’acqua sane che siano ben dure et cotte. Mondarle e tagliate per mità cavarane fora tutti i suoi rosci guardando di non rompere il biancho et di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di caso vecchio et uno de frescho; item di petrosillo, maiorana et menta tagliate menute, agiognendovi uno o doi bichi d’ova con le spetie dolci o forti como ti piace. Et questa tale composizione mescolato ogni cosa insieme farai gialla con il zaffano et impierane quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole in olio molto ad ascio. Per la stamegna giungendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli et di cannella assai con un poco di sapa fai bollire. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo sapore.

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